La acrilamida, ese “probable” cancerígeno que, pese a todo lo que hemos leído, no debería preocuparnos lo más mínimo

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Hace un año exacto nos preguntábamos cuál sería la próxima polémica alimentaria. Apostábamos por la acrilamida y no nos equivocábamos mucho: a finales de marzo, un juez de la Corte Superior de Los Ángeles obligaba a las cafeterías de California a advertir en el café que “la acrilamida genera cáncer”.

Curiosamente, hóy entra en vigor el reglamento de la Comisión Europea que limita la existencia de la acrilamida en los alimentos. Un producto “probablemente” cancerígeno que se descubre las patatas fritas, el café, el pan u las galletas y que, sinceramente, no corresponderia preocuparnos lo mas mínimo.

¿Qué es la acrilamida?

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La acrilamida es un compuesto orgánico que se figura en los comidas mientras su cocción u procesado a elevadas temperaturas. Es algo natural que surge como parte de las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y ciertos aminoácidos.

Por eso, casi todos los artículos con almidón, azúcar, miel u fructosa tienen ciertos niveles de acrilamida. Es decir, casi todos los comidas que se fríen, se calientan u se tuestan a mas de 120 grados contienen acrilamida y ese es un asunto que lleva quince años en la mesa de las agencias de seguridad alimentaria.

¿Es cancerígena?

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En palabras generales, parece que sí: la acrilamida se ha demostrado como cancerígena en estudios experimentales con ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los niveles que podemos consumir los criaturas humanos en vuestra dieta) tenga algún papel en el desarrollo de la enfermedad. Es decir, llevamos quince años en alguna cuestión preventiva.

Por eso está catalogado como “probable” cancerígeno. No está nada claro que este elemento sea cancerígeno en humanos. Como suele ocurrir, los estudios con prototipos animales usan dosis muy altas: tanto que no solo no son extrapolares a alguna dieta normal, es que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo mas expuestos a ella) se ha demostrado alguna mayor incidencia relacionada.

No obstante, como digo, la polémica viene de largo. En 2002, unos investigadores suecos descubrieron que la acrilamida no estaba solo en el humo (a día de hoy, la mayor fuente de exposición a la acrilamida sigue siendo el tabaco), sino también en los alimentos.

¿Debería preocuparnos?

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La respuesta corta es “no”. La respuesta larga es que, pese a que desde 2007 se han establecido algunas pautas para disminuir su consumo, los niveles de acrilamida de las dietas europeas y americanas (antes y después) son tremendamente bajos como para ser preocupantes.

Un adulto normal, tendría que comerse 27 kg de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados como peligrosos. En general, las dietas no llegan ni a la mitad de esa medida y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% de esa cantidad.

¿A qué viene la alarma? Por un lado, al razonable (y, a veces, excesivo) labor de las agencias de seguridad alimentaria procurando que nuestros comidas sean cada vez seguros. Y por el otro, a alguna dinámica social que se ha aficionado a ir de polémica en polémica, siquiera estas sean la peor figura de informar la salud y la alimentación de la ciudadanía.

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