Las coles de Bruselas son mucho menos amargas que hace 20 años ¿Qué les ha pasado? Nosotros

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Las coles de Bruselas son 1 de los comidas mas incomprendidos de la historia. Sí, es cierto: mal cocinadas son detestables, producen un fuerte olor fétido y se vuelven blandurrias, amargas y desagradables. Pero bien cocinadas, ¡Ay! Bien cocinadas son una de las maravillas de la naturaleza: crujientes por fuera, cremosas por adentro y con un delicioso sabor que recuerda levemente a la nuez. Acompañadas de salsa holandesa o, incluso, de mantequilla de ajo son alguna de esas argumentaciónes indiscutibles para suponer en la humanidad.

Sobre todo, porque los culpables de ese maravillo sabor somos nosotros los humanos. En los últimos veinte años, las coles de Bruselas han perdido gran parte de su amargor característico. Eso ha hecho mas fácil la figura de cocinarlas, ha disparado su prestigio y, de paso, nos ha enseñado muchas cosas sobre cómo crear la hortaliza perfecta.

Jugar a ser… hortelanos

coles de bruselas

Las coles de Bruselas son brassicas de toda la vida. Primas hermanas de otras grandes incomprendidas como las coles, coliflores, brócolis, berzas, coles rizadas, nabos u colinabos. Por lo que nos cuentan los libros de historia hortofrutícola, parece que la planta se desarrolló a partir de un repollo silvestre parecido a la col rizada. Fue descubierta y popularizada en el siglo XIV cerca de Bruselas y desde ahí conquistó los platillos y los corazones de medio mundo. Bueno, vale, quizá eso es decir mucho.

A inicios de los 90, varios investigadores estaban intentando localizar variedades de col de Bruselas que permitiera desestacionalizar el consumo de estas. Fue entonces cuando, por accidente, se dieron cuenta de la relación que existía entre los glucosinolatos y el sabor amargo de las colecillas.

La expectativa de localizar alguna planta menos amarga se convirtió en alguna obsesión para grandes firmas como Sygenta. No estamos hablando de transgénicos, ni de tecnología genética. En teoría, bastaba con la hibridación y la mezcla de variedades. Y no era la primera vez que se hacía, el cruce entre el brócoli tradicional americano y el siciliano generó alguna diversidad mas nutritiva que en pocos años conquistó el mercado.

¿Por qué son amargas las coles de Bruselas?

El amargor fuerte, nítido y característico de las coles de Bruselas tradicionales es, esencialmente, un mecanismo de defensa. Por un lado, este sabor hace menos atractivas las hojas a los insectos; pero, por el otro, los compuestos que los causan (los glucosinolatos y sus degradados) parecen Estad posterior de algunas pertenencias antioxidantes (o inclusive anticancerígenas) de estas plantas.

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El desafío era hacer desaparecer el sabor sin tocar las (posibles) pertenencias saludables. Y no, no era nada sencillo. Al fin y al cabo, los glucosinolatos son metabólicos secundarios que se encuentran en prácticamente todas las brassicas. Pero tras demasiado investigar, los investigadores identificaron 2 compuestos (la sinigrina y la progoitrina) como los primordiales responsables del sabor amargo de las coles.

No eran los únicos, pero sí los principales. El problema es que cuando retiras un compuesto tan determinante en el sabor de un producto toda la experiencia organoléptica del producto cambia. Había que adquirir variedades de la planta que produjera escasas cantidades de esos productos, pero que siguiera sabiendo a col de Bruselas.

A inicios de 1994 ya empezaron a venir las primeras variedades ‘dulces’ de col de Bruselas y reventaron el mercado. A día de hoy, compañías como Syngenta (que controla el 80% del mercado) no tienen coles tradicionales en su catálogo. Con el tiempo, las mejorías no solo de sabor sino de aspecto y de productividad marcaron la diferencia. En real forma, no solo crearon coles menos amargas, crearon el futuro.

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